CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE SUCOS CLARIFICADOS DE AMORA-PRETA (Rubus spp. L.)

Abstract

O trabalho objetivou o processamento e a caracterização de sucos clarificados de frutos de amora-preta, das três cultivares mais difundidas no Brasil; duas nacionais (Tupi e Guarani) e uma americana (Brazos), da safra 1996/1997. A extração do suco foi realizada por prensagem a frio com e sem a utilização de enzimas pectolíticas na polpa, visando ao aumento do rendimento. Os sucos, após clarificados, foram analisados quanto as características químicas e sensoriais. A cultivar Brazos mostrou-se mais estável à ação da enzima, praticamente não sofrendo influência nas suas características, diferentemente da cultivar Tupi, onde o uso da enzima provocou modificações nos parâmetros químicos, com influência nas características sensoriais. No teste de preferência com os sucos das cultivares Guarani e Tupi, destacou-se a cultivar Tupi, com 64% de preferência dos consumidores.