RENDIMENTO NA EXTRAÇÃO E DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS DE SUCO DE MAÇÃ CLARIFICADO

Abstract

Estudou-se o comportamento de frutos de seis cultivares de maçã (Malus domestica, Borkh.): Gala, Golden Delicious, Fuji, Starkrimson, Melrose e Granny Smith, na produção de suco clarificado. Foram aplicados três tratamentos visando ao aumento da extração de suco: casca de arroz; enzima pectolítica; e casca de arroz associada à enzima. Os sucos foram clarificados com enzima depectinizante e bentonita, seguindo-se a filtração sobre camada de terra diatomácea. Análises físicas, químicas e sensoriais foram efetuadas. O tratamento mais efetivo no incremento da extração foi a associação casca de arroz+enzima com 79,82% de rendimento, na média para as seis cultivares, seguido do tratamento com enzima: 75,24%, casca de arroz: 72,60% e 67,96% para a testemunha. Das análises, pode-se separar as cultivares em três grupos quanto ao índice 0Brix/acidez dos sucos (“ratio”): Starkrimson, 44-49; Gala, Golden Delicious e Fuji, 27-44; Melrose e Granny Smith, 15-21. Todos os tratamentos de extração, especialmente a enzima associada à casca de arroz aumentaram a acidez e coloração dos sucos, que foram considerados mais escuros.