INFLUÊNCIA DA MATURAÇÃO DE CARNE BOVINA NA SOLUBILIDADE DO COLÁGENO E PERDAS DE PESO POR COZIMENTO

Abstract

Estudou-se a influência do processo de maturação natural da carne bovina, relacionada com a solubilidade do colágeno e perdas de peso no cozimento. Utilizaramse amostras de músculos Biceps femoris (patinho) e Triceps braquial (coração da paleta), excisados de cada meia carcaça e divididos em duas porções. Estas foram acondicionadas à vácuo e maturadas por 28 dias à 2oC. Em uma porção de cada corte, transcorrido o rigor mortis, realizou-se as análises físico-químicas (pH, umidade, proteína, solubilidade e perdas de peso por cozimento) e processo de cozimento até temperatura interna de 70oC. Enquanto que nos cortes maturados, as análises e o cozimento foram realizadas aos 14; 21 e 28 dias de maturação. A análise dos resultados obtidos indica que a maturação reduziu as perdas de peso por cozimento e aumentou gradualmente a solubilidade do colágeno até o 28o dia de maturação. Os músculos Biceps femoris e Triceps braquial apresentaram diferença significativa frente ao processo de maturação em relação a solubilidade e pH.