SALAME COLONIAL PROCESSADO COM CARNE SUÍNA E OVINA

Abstract

Elaborou-se salame de carne suína e ovina avaliando cor, sabor, consistência e aceitabilidade. Estudou-se o uso de cultura de maturação e a adição de glicose e ácido ascorbico em dose única ou parcelada. A administração de glicose e ácido ascorbico em dose parcelada melhorou o sabor e a consistência de salame tipo colonial. A cultura SPX melhorou cor e a cultura SL o sabor e a consistência do salame. Salame de carne suína e ovina foi tecnologicamente viável e apresentou boa aceitabilidade pelo público consumidor.