AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA EM PEITOS DE FRANGO EM FUNÇÃO DO PH FINAL

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a relação entre a capacidade de retenção de água (CRA) em músculo Pectoralis major de frango com as medidas de pH final. As medidas de pH foram obtidas de peitos de frango provenientes de fornecedores distintos, onde o pH foi avaliado 24 horas após o abate, em três posições do músculo. A CRA foi avaliada por meio de testes de centrifugação, refrigeração e cozimento. O teste da centrifugação consistiu em avaliar o músculo sob a ação de soluções salinas com posterior centrifugação (1164,12 g e 4656,47 g), descarte do sobrenadante e determinação da diferença de massa. O teste de refrigeração foi realizado avaliando a diferença de massa de peito de frango entre 24 e 48 horas após abate, ficando durante este período em uma bandeja de polietileno sob refrigeração. O teste de cozimento avaliou a diferença de massa de uma amostra de 50 gramas do peito de frango, antes e após o cozimento em banho-maria por 45 minutos. No teste de centrifugação, a 4656,47 g, verificou-se que apensas as amostras tratadas com 0,6M de NaCl apresentaram curvas características de CRA em função da variação dos valores de pH. No teste de refrigeração observou-se que as menores e as maiores perdas de exsudatos foram observados nas faixas de pH entre 5,6 a 5,8 e acima de 6,0, respectivamente. Em relação ao teste de cozimento, percebeu-se uma relação inversa dos valores de pH e capacidade de retenção de água.

Palavras-chave: perda no cozimento, qualidade, centrifugação, refrigeração, pectoralis major.

ABSTRACT

The aim of this work is to evaluate the existing relationship between water retention capacity (WRC) in Pectoralis major chicken muscle and final pH measures. These measures were obtained in chicken breasts from different suppliers, where pH was evaluated 24 hours after slaughter, in three points of the muscle. Water retention capacity (WRC) was evaluated in the following tests: centrifugation, refrigeration, and cooking. The centrifugation test consisted in evaluating the muscle under action of salinous solutions followed by centrifugation (116,41 g and 465,65 g), discard of supernatant fluid, and determination of difference of weight. The refrigeration test was made  evaluating the difference in weight of chicken breast between 24 and 48 hours after slaughter, in the meanwhile, the chicken breast remained on a polyethylene tray under refrigeration. The cooking test evaluated the difference of weight between a 50g chicken breast sample before and after being cooked in bain-marie for 45 minutes. In the centrifugation test, at 465,65 g, it was checked that only samples treated with 0,6 NaCl presented characteristic curves of WRC due to variation of pH values. In the refrigeration test, it was noted that the biggest and smallest losses of exsudates appeared between pH 5,6 and 5,8 and above 6,0 respectively. Concerning the cooking test, it was noted an inverse relationship between pH values and water retention capacity.

Key words: cooking loss, quality, centrifugation, refrigeration, pectoralis major.