INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO DO XAROPE NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PÊSSEGOS TIPO PASSA

Abstract

Objetivou-se avaliar a influência da composição do xarope de processamento nas características físicoquímicas de pêssegos tipo passa. Pêssegos inteiros da cultivar Magno, descascados, descaroçados e branqueados foram tratados com xarope de 70ºBrix, formulado com sacarose e xarope de glicose nas proporções de 100:0, 90:10 e 80:20, respectivamente. Após tal processamento os pêssegos foram secos à temperatura de 48±2ºC. Avaliou-se os teores de umidade, sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares totais, redutores e não-redutores do produto final, tendo-se ainda determinado a umidade e a concentração de sólidos solúveis antes da secagem. Os resultados obtidos permitiram concluir que a composição do xarope de processamento não influencia significativamente as características físico-químicas de pêssegos tipo passa.