AVALIAÇÃO DA INJEÇÃO DE CLORETO DE CÁLCIO NOS PARÂMETROS QUALITATIVOS DA CARNE DE OVELHA

Abstract

Foi estudada a injeção de cloreto de cálcio e seus efeitos nos parâmetros qualitativos da carne ovina, utilizando-se o músculo Longissimus dorsi de ovelhas ½ Ile de France ½ Ideal, abatidas aos 50 kg de peso vivo. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos e cinco repetições. Os tratamentos consistiram em: 0,0M de CaCl2 - controle (água); 0,2M de CaCl2 e 0,3M de CaCl2. Os tratamentos não influenciaram o pH, a luminosidade e o teor de vermelho da carne, com valores médios de 5,53; 37,99 e 16,40, respectivamente. Entretanto, as carnes que receberam injeção de cloreto de cálcio 0,2M apresentaram menor teor de amarelo. Os tratamentos controle e com 0,3M de cloreto de cálcio influenciaram a capacidade de retenção de água da carne. As perdas de peso ao cozimento (28,84%) foram as mesmas para todos os tratamentos. Em relação à maciez da carne, amostras submetidas à injeção de cloreto de cálcio diferiram das amostras controle. A carne do tratamento controle apresentou maior força de cisalhamento (4,00kgf cm-2), enquanto as carnes que receberam injeção de cloreto de cálcio apresentaram-se mais tenras (3,14kgf cm-2). Conclui-se que a utilização do cloreto de cálcio promoveu o amaciamento da carne ovina, sem alterações no pH, na luminosidade, no teor de vermelho e nas perdas de peso ao cozimento.