ESTUDO DE FORMULAÇÃO NA PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS CONGELADO NÃO FERMENTADO

Abstract

Com o presente trabalho objetivou-se estudar o emprego de fermento e glúten vital na produção de pão francês congelado não fermentado, bem como o das enzimas fosfolipase e hemicelulase. Os ensaios de panificação foram realizados na padaria do Centro de Pesquisa em Alimentação da UPF. O trabalho foi realizado em dois experimentos, sendo no primeiro estudado três níveis de fermento (2,5; 5,0 e 7.5%), três níveis de glúten vital (0,5; 2,5 e 4.5%) e três tempos de armazenamento (7, 21 e 35 dias), em fatorial incompleto, totalizando 13 tratamentos. Os ingredientes foram misturados até atingir o ponto, a massa dividida em divisora manual em porções de 60 g e modelada em modeladora manual. O congelamento foi realizado no ultracongelador, marca Klimaquip na velocidade de 1,23°C.min^-1 e circulação de ar a 5 m s^-1. O cozimento foi realizado a 225°C por 18 minutos. No segundo experimento foram utilizadas quatro formulações sendo preparadas da mesma forma como descrito no experimento anterior e os pães avaliados nos tempos zero e 21 dias de armazenamento. Os resultados foram analisados pela análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey. Entre as formulações estudadas o emprego de 5% de fermento e 4,5% de glúten vital foi o que apresentou melhores resultados em relação ao volume específico. O uso de enzimas melhorou as características sensoriais, principalmente quanto à abertura de pestana. Com o aumento do tempo de armazenamento das massas congeladas ocorreram perdas na qualidade dos pães.