AVALIAÇÃO DOS POLIFENÓIS E AÇÚCARES EM PADRÕES DE BEBIDA DO CAFÉ TORRADO TIPO EXPRESSO

Abstract

O Brasil como grande produtor de café necessita aprofundar seus conhecimentos na composição química e as transformações durante o processamento, bem como os procedimentos que melhorem a qualidade desse produto na sua fase final, a bebida. Diante desta estratégia, o país poderá ocupar posições mais favoráveis nos mercados interno e externo, já que estes têm decrescido em função da má qualidade dos nossos cafés. Atualmente, diversos autores estudam a possível relação entre a qualidade da bebida e sua composição química. Por isso, o presente trabalho objetivou a determinação de componentes químicos (fenólicos totais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores) em padrões de bebida do café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos foram torrados tipo expresso (torra média - clara) e submetidos as análises químicas. Conclui-se que o café de bebida do tipo rio apresentou maior teor de fenólicos totais e as bebidas do tipo mole, dura e riada apresentaram-se com menores teores. As bebidas tipo estritamente mole e riada obtiveram maiores teores de açúcares totais e açúcares não redutores. Diferenças significativas foram verificadas nos teores de açúcares redutores, sendo que a bebida tipo estritamente mole apresentou maior teor, seguida pelas bebidas tipo dura, riada e apenas mole. Cabe ressaltar que, valores mais elevados de açúcares podem indicar a presença de maior doçura na bebida, sendo responsáveis pela formação do sabor caramelo,  identificado na bebida do café.