EFEITO DO VÁCUO NA QUALIDADE DA PESCADA-FOGUETE (Macrodon ancylodon)

Abstract

Na atualidade, existe uma tendência cada vez maior para a
comercialização do pescado “in natura”. Porém, ele é considerado um
produto altamente perecível, necessitando, dessa forma, de
tratamento e processamento adequados que consigam prolongar sua
vida-de-prateleira. O uso do vácuo poderia ser uma forma de
incrementar a qualidade sem realizar modificações nas propriedades
do pescado “in natura”. O objetivo deste trabalho foi estudar a
qualidade da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) embalada a
vácuo, realizando, periodicamente, análises físicas, químicas,
microbiológicas e sensoriais. A matéria-prima em estudo foi coletada
no Entreposto de Pescados do Município de Rio Grande, RS, extremo
sul do Brasil. O preparo das amostras iniciou-se com a lavagem da
pescada inteira, e depois continuou com a evisceração, filetagem,
lavagem dos filés utilizando soluções de NaCl e hipoclorito de Sódio,
colocação dos filés em sacos de nylon-poliestireno, selagem dos
mesmos a vácuo ou não (para as amostras controle), para finalmente
serem armazenados a +1ºC. Foram realizadas análises físicas
(capacidade de retenção de água, pH), químicas (composição
centesimal, BVT e índice de peróxido), microbiológicas (contagem
total de microrganismos, detecção de Staphylococcus aureus,
salmonella, Vibrio parahaemoliticus e coliformes fecais) e sensoriais
(utilizando a tabela de Wittfogel e medindo o cheiro e a textura ) com
0, 10, 20, 30 e 40 dias de armazenamento. Os filés embalados a
vácuo, após 40 dias apresentaram boa qualidade para consumo,
enquanto que os filés que não estavam embalado a vácuo estavam
impróprio para o consumo.