EVALUACIÓN DE CANALES DE TOROS SACRIFICADOS A DIFERENTE PESO COMERCIAL EN EL ESTADO DE OAXACA MÉXICO

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar las canales de toros Bos indicus a diferente peso comercial, de acuerdo el sistema de despiece tradicional del estado de Oaxaca. 45 bovinos fueron sacrificados y evaluados en peso vacío del cuerpo (PVC), rendimiento en canal caliente (RCC), grasa pélvica renal (GPR), área del ojo lumbar cm² (AOL), medido entre la primera y segunda vértebra lumbar) y cortes regionales de mayor valor comercial. Los toros se agruparon por lotes de acuerdo a su peso comercial (kg); toros livianos (LTL) 368 ± 8,38 (n=16), toros medianos (LTM) 446,5 ± 7,49 (n=20) y toros pesados (LTP) 600 ± 11,17 (n=9). El LTM fue superior (P<0,05) en 1,73% respecto al LTL. El RCC del LTP fue superior (P<0,05) en 1,83% y 1,22% que el LTM y LTL respectivamente. La GPR no mostró diferencia entre lotes (P>0,05) y el AOL se incremento de acuerdo al PVC (P<0,05), 83,51, 96,85 y 108,6 cm², para el LTL, LTM y LTL respectivamente. El LTP tuvo mejores rendimientos (P<0,05) en los cortes primarios; pierna anterior, pierna posterior y cuello, aunque en el rendimiento total en los cortes al detalle de mayor valor comercial no mostraron diferencia (P>0,05). Estos resultados mostraron que los toros Bos indicus  sacrificados a diferente peso comercial tuvieron baja proporción de grasa en la canal y un aumento en AOL, sin variabilidad en el porcentaje de cortes al detalle.

Palabras clave: canal, grasa, ojo lumbar, cortes.

ABSTRACT:

The objective of the present work was to evaluate carcasses of crossbred Bos Indicus (base) from bulls and bullocks at different commercial weight with the traditional cut system of Oaxaca State. Forty five animals were slaughtered and evaluated for empty body weight (EBW), hot carcass weight (HCW), renal pelvic fat (RPF), loin eye area per cm² (LEA), taken between the first and second lumbar vertebra levels), primary cuts and high commercial value cuts. The animals were assigned into lots, according to their slaughter live weight (kg): Light bull’s (LB) 368 ± 8.38 (n=16), intermediate bull’s (MB) 446.5 ± 7.49 (n=20) and heavy bull’s (HB) 600 ± 11.17 (n=9): the results showed that the PVC was higher (1.73%) for MB than for LB. Hot carcass yield of HB was also higher (P<0,05) than for LB (1.83%) and HB (1.22%). The three lots showed lower percent of renal pelvic fat and increment in the LEA (P<0.05) with relation to empty body weight (83.51, 96.85, and 108.6 cm²,respectively). The HB had better yield (P<0.05) in fore/ rear leg and neck cuts, however the total high value cuts from the carcass were rather similar between lots (P<0.05). The results showed that the crossbred Bos Indicus slaughtered at different commercial weights had carcass with low fat and increment in the loin eye area when compared to live weight, without variation in the yield of high commercial value cuts.

Key words: carcass, fat, muscle eye cm², cuts.