AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MAÇÃS (Malus doméstica, Borkh.) BRANQUEADAS EM MICROONDAS E DESIDRATADAS

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e sensorialmente maçãs fatiadas, branqueadas em forno de microondas e desidratadas. Foram utilizadas maçãs(Malus domestica, Borkh.), cultivares Fuji e Gala, em quatro condições de branqueamento: direto na bandeja do forno de microondas; imersa em água; imersa em isocalda e em sacos plásticos. As maçãs "in natura" e desidratadas em fatias foram analisadas em suas características físico-químicas de umidade, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, rendimento e atributos sensoriais de cor, gosto doce e sabor. Os resultados mostraram que não há diferença significativa para o fator cultivar (Teste de Duncan a 5%). Fatias de maçãs imersas em água, branqueadas no microondas, apresentaram 58% de rendimento em relação ao branqueado direto na bandeja, além de perdas do sabor característico. O branqueamento direto na bandeja do microondas evaporou 30% de água, representando vantagem na desidratação.