PRODUÇÃO DE HIDROLISADO DE CABRINHA (Prionotus punctatus) E O EFEITO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃO

Abstract

Com a finalidade de aumentar o conteúdo de proteínas para melhorar a qualidade protéica de produtos de panificação, foram elaborados pães com adição de hidrolisado enzimático de cabrinha (Prionotus punctatus) com e sem condimentos. O hidrolisado de pescado foi obtido nas seguintes condições de reação: substrato polpa de cabrinha, enzima Novozym 1% (p/p), pH 8 e temperatura de 50ºC. Após 50 min de reação a enzima foi inativada por aquecimento do hidrolisado a 95ºC por 15 min. O hidrolisado foi seco, triturado, peneirado e acondicionado em recipiente hermético, sendo adicionado a uma formulação de pão em nível de 5% (base farinha). Os pães foram avaliados pelo conteúdo de proteínas, características tecnológicas, volume específico e análise sensorial mediante escala hedônica de 9 pontos. O pão enriquecido com hidrolisado mostrou um aumento de 5,3% no conteúdo protéico (b.s), quando comparado com o pão padrão. As características internas do pão enriquecido foram afetadas e as características externas apresentaram melhoria quando comparado ao pão padrão. O pão com hidrolisado de pescado apresentou maior volume específico que o pão padrão. A aceitação por parte dos julgadores foi de 72% para o pão com hidrolisado e de 76% para o pão com hidrolisado condimentado.